Translate


פוסט לקרניבורים (-:


אני מודה, אני לא אוהבת את "טקס המנגל". כן, המנהג הכ"כ ישראלי הזה לא הצליח להתחבב עלי. אולי זה בגלל שאני לא אוהבת "בערך". בכל דבר אני שואפת ל"מושלם", על אחת כמה וכמה כשזה נוגע למזון שנכנס לי לפה. כשאני אוכלת בשר, הוא צריך להיות מדוייק, ורק אז אני באמת יכולה להנות ממנו. כשהוזמנתי לערב שכולו בשר, לא היתה מאושרת ממני.
ידעתי שהולך להיות ערב נא(ה) ועסיסי במיוחד:




סדנת הבשר נערכה במסעדת ה"פורטרהאוס" בתל מונד:




המסעדה בבעלותו של השף יוסי אסרף, בוגר הקורדון בלו בפאריס, והוא גם העביר לנו את הסדנה הטעימה והמעניינת הזו:




  
פתחנו את הערב עם מנות ראשונות מצויינות. לחם הבית הגיע עם כדור של פטה כבד מעולה עם פיסטוקים, איולי פלפלים, וקונפי שום עם זיתים(אני לא אוכלת שום טרי, אני יכולה רק להניח לפי כל הערב שגם הוא היה טעים):  







קרפצ'יו הבקר הגיע עם עלי ארוגולה טריים, פרמז'אנו, חומץ בלסמי ושמן זית, ואני, חובבת קרפצ'יו שכמותי, התענגתי עליו:



  

 הנקניקיה האיטלקית הגיעה עם זרעי שומר ויין אדום עם פלפל חריף, והיתה מצויינת.
ההגשה שלה כבר נותנת לה הרבה נקודות זכות, למרות שהיא לא סטייק:  







טרטר. הגענו לקו האדום של הבשר האדום שלי. בעוונותיי, אני לא מסוגלת לאכול טרטר. לקחתי קמצוצון, רק בשביל שאוכל להגיד: "הנה, אכלתי טרטר". גם במסעדת מישלן בפריז, כששני חבריי הפריזאים אכלו טרטר, לא העזתי לטעום. כנראה עניין של זמן, פעם הרי גם לא העזתי לטעום פירות ים, היום אני לא מעבירה שבוע בלי מנה אחת לפחות (-:


  




סלט הקיסר היה מצויין. חסה רומית שלמה צלוייה על הגדיל, קרוטונים, גבינת פרמז'ן, חזה עוף מעושן בזיגוג מייפל ופלפל שחור, ורוטב קיסר.
סלט מעולה:







התוספות ה"פחמימתיות" היו תפוח אדמה אפוי ברוטב לבן:







ופוטטוס טעימים עם הרבה פפריקה:







ב"פורטרהאוס" ליווה אותנו בארוחה יין של "יקב טוליפ" 2007, שהוכן בהקדשה מיוחדת למסעדה, ויצא במהדורה מוגבלת.
משקה מיוחד נוסף למקום הוא בירת פורטר המקורית מבריטניה.







ועכשיו, לחלק העיקרי של הארוחה. בשר, בשר, ועוד בשר:







יוסי הסביר לנו את העקרונות לקניית בשר. חשוב לשים לב לארבעה פרמטרים עיקריים: צבע,מרקם,שומן וריח.

צבע: צבע הבשר צריך להיות אדום דובדבני. נתח בעל כזה הוא בעל טעמים חזקים ונכונים. נתח בצבע בורדו בדרך כלל מעיד כי מדובר בבשר שעבר טראומה וטעמי הבשר שלו לא יהיו טובים. נתח בצבע ורוד הוא בשר של עגל צעיר עד גיל 14 חודש. בדרך כלל בשר טוב אך עם טעמים חלשים יותר.










מרקם: מרקם הבשר צריך להיות אחיד וחלק. בשר יותר מיושן יהיה פחות קפיצי ועם פחות ברק:







שומן: ככל שהבשר יותר משוייש (מהשורש שייש – נימי השומן מציירים מרקם דמוי שייש על הבשר ) טעמו ישתבח על הגריל, זאת מכוון שהשומן נמס לתוך הבשר ומעצים את הניחוחות והטעמים של הסטייק.
לגבי צבע השומן, חשוב שהוא יהיה לבן ללא גוון צהבהב:










   



ריח: ריח הבשר צריך להיות ניטראלי ונעים, בשום פנים ואופן, אסור שלבשר יהיה ריח לא נעים מכול סוג שהוא.
איזה בשר הוא הטוב ביותר לצלייה על האש?
לדברי יוסי אסרף, לכל נתח יש את התכונות הייחודיות רק לו, ואילו הנתחים המומלצים והאהובים ביותר הם סינטה, אנטריקוט ופילה.

ככה נראית הפרה לאורכה:






האנטריקוט: נתח בעל אחוז שומן גבוהה משאר הנתחים והוא רך יחסית. האנטריקוט הוא אומנם הנתח האהוב ביותר בארץ והפופולרי ביותר אך עם זאת ברוב חלקי העולם הוא כינור שני לסינטה. הדרך הטובה ביותר לבחור אנטריקוט היא לבדוק שיש בו שיוש גבוה שצבעו הואאדום בוהק ובעל שומן לבן. לאנטריקוט אזורים שונים- החלק הקידמי יהיה יותר מחולק ושמן והחלק האחורי יהיה יותר נתח אחד ופחות שמן.
הסינטה: הנתח הפופולרי בעולם. הנתח שאצלנו בארץ תופס מקום שני ואולי שלישי אחרי האנטריקוט והפילה. הסינטה מצטיינת בטעמים חזקים ובנתח בשרני ללא גידים כמעט. הנתח מעט פחות רך מהפילה ואנטריקוט אך מפצה על זה בטעמיו החזקים. הסינטה נמצאת על עצמות השידרה של הבקר שבצידם השני של העצמות נמצא הפילה.לכן בהרבה מסורות קיצוב בעולם נהוג לחתוך את הסינטה והפילה ביחד על העצם לנתחים כמו ניו יורק טי בון וכמובן הנתח המשלב את הפרופורציות המובחרות והטובות ביותר של הסינטה והפילה- הפורטרהאוס.
הפילה: הנתח הקטן יחסית והרך ביותר בבקר ולכן היקר ביותר. הפילה של המסעדה נחשב לנתח מובחר עוד יותר בעיקר בגלל השיוש העדין שלו שמוסיף לו טעם וערך מוסף. נתחי הפילה במסעדה נחתכים לחתיכות עבות לפי האסכולה האמריקאית כדי לשמור על עסיסיותו. ניתן לבקש פילה פרפר והקצב יחתוך את הנתח לחצי בעוביו. 







  



 




הכינו לנו המבורגר. ככה הוא נראה לפני:







וככה הוא נראה אחרי, טעים, ועסיסי במיוחד:






יוסי, בידיים מיומנות, חתך לנו את חלקי הבקר לנתחים. טעמנו כל נתח אפשרי:










  




קיבלנו הדרכה על מידת הצלייה של הבשר. אלו דרגות הצלייה, כדי שנבין מה אומרת כל דרגה:
  • נא מאוד (very rare) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות.
  • נא (רייר: rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
  • נא למחצה (מדיום רייר: medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר(steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן.
  • עשוי למחצה (מדיום medium) - מרכז הנתח ורוד,אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב.
  • עשוי (medium well ) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלוי היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד במרכז. רמת העסיסיות יורדת.
  • עשוי היטב (וול דאן: well done) - רמת הצליה הגבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות צמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי.
ככה זה נראה על הגריל:






ובדיוק ככה זה נראה רגע לפני שכל הקרניבורים בשולחן התנפלו על הנתחים:




 


  


  





ב-3.7 בשעה 19.00 תיערך הדרכת בשר לקהל הרחב.
נושאי ההדרכה: שיוש בשר, מניפת הצבעים הנכונה והרצויה של הבשר, יישון ,קיצוב, וצלייה נכונה.
ההדרכה מנסה לעשות שלושה דברים:
ראשית לעשות סדר ולרכז את כל המידע השימושי.
שנית לפתוח צוהר לעולם של הבשר מנקודת מבט מקצועית יותר- לתת כלים להבין מה התכונות של כל נתח או צורת בישול, מנקודת מבט מדעית, ומכאן לגזור את השימושים השונים. ולבסוף להקנות טכניקות פשוטות לעבודה עם בשר, ומתכונים פשוטים להתנסות עליהם בטכניקות שהוצגו. (ההדרכה תהיה התנסותית ותלווה בטעימות.)
מחיר- 165 ₪
אורך הסדנה- כשעתיים.
לפרטים והרשמה- 09-7969666  




את הארוחה סיימנו עם קפה(איך אפשר בלי), ויוסי הוציא לנו מנת קינוח שנקראת לוג פרלין, שהיתה שילוב של עוגה בסגנון טירמיסו, עם אגוזים, כשלצידה גלידה 


מעולה:












מסעדת "פורטרהואס"
דרך בני דרור 8, אזור התעשייה תל מונד, טלפון 09-7969666.