זה היה אחד מהימים האלו, ששאלתי את עצמי אם אני הולכת או לא.
הוזמנתי לארוע עיתונאים שעניינו "השילוב בין אלכוהול לדגים כבושים".
נשמע לי מוזר.
אהבתי לדג הלקרדה שיכנעה אותי שיש לי סיבה ללכת, ולו רק כדי לטעום מהדבר המופלא הז שנקרא "דג כבוש".
נכון, לא את כולם אני אוהבת, אבל חלקם יכולים לעשות אותי מאושרת.
נו, הפולנים האלו, עם הדגים המלוחים, אני חלק מהם(-:
חוצמזה, אמרתי לעצמי, זה אירוע "לימודי".
להחכים בתחום הקולינרי זה משהו שאני ממש אוהבת.
אז הלכתי.
הארוע התקיים בשישקו.
מקום נפלא לאירוע שכזה.
יוסי בוזנח, מבעלי השישקו, הרעיף עלינו ים של אלכוהול, וים של ידע, גם(-:
הארוע התקיים בחסות "מעדני מיקי", שהביאו דגים כבושים נהדרים, ונתנו לנו רגע של נוסטלגיה,
שאולי כבר שכחנו להנות ממנה:
אחת, שתיים, שלוש, דג מלוח!!!
קצת על מעדני מיקי:
חברת מעדני מיקי נוסדה בשנת 1939 ומאז ועד היום מייצרת מגוון רחב של מוצרי דגים וסלטים.
לחברה שלושה מפעלים, האחד לסלטים ושניים לדגים ומערך אבטחת איכות מתקדם.
מפעל הסלטים מייצר למעלה מ-100 סוגים שונים של מוצרים.
מפעל הדגים מייצר למעלה מ-70 מוצרים שונים.
קטגוריית הדגים הכבושים נמצאת בשנים האחרונות בהאטה. בינינו, כשאנחנו חושבים על דגים כבושים מה עולה לנו בראש? בדיוק!
בית הכנסת, בר מצווה, והדגים המלוחים עם הקרקרים.
זה בארץ. ובחו"ל? שילוב הדגים הכבושים עם אלכוהול באירופה הדבר נפוץ, מקובל ונגיש לכולם.
בבדיקות שערכו במעדני מיקי בקרב קהל היעד הצעיר נמצא כי יש נכונות גבוהה לנסות את השילוב של דגים כבושים ואלכוהול, ובקרב מי שהתנסה בשילוב נרשמה התלהבות, הפתעה וגישה חיובית.
מפתיע? לא! גם אנחנו התלהבנו! (ואפילו ביקשנו מנה שניה מהשילובים המעניינים האלו).
שנתחיל?
שילוב ראשון: פילה מקרל ובירה.
פילה מקרל בעישון קרובירה
בירה, לאגר קלה או פילזנר, דקה, יבשה יחסית ומלאת שמחת חיים, משתלבת מצוין עם טעמי העישון המסורתיים של דג המקרל. לחוויית טעמים מומלץ להגיש את הדג על טוסטונים בשילוב זיתים ומלפפון חמוץ.
שילוב שני: הרינג כבוש עם וודקה:
ודקה נקייה, שקופה, קרה ויבשה, מתחברת לחמיצות העדינה של ההרינג הכבוש ומרעננת את החך לביס הבא.
מומלץ לשלב ירקות קשים מוחמצים להדגשת טעמים מושלמת.
שילוב שלישי: שמאלץ הרינג עם קווה
יין מבעבע, עדין בטעמיו אינו דומיננטי, חמיצותו המרעננת תחיהאת טעמי השמאלץ הרינג. המליחות של הדג עם החמיצות של הקווה מושלמים לחוויה של עירבוב טעמים בחך. מומלץ להגיש עם מלפפון טרי.
זה היה השילוב המושלם, בעיניי.
הסלט שהכין לנו השף של מעדני מיקי, אלון יוסף, בכלל הרס אותי. מעולה!!!
השילוב הרביעי היה מטיאס פרובינציאל ופסטיס
פסטיס עם קרח, ים תיכוני ומעודן, ריחני.
מומלץ עם מטיאס המאופיין בבשרו המוצק ומליחות המשתלבת עם לחם דגים ובצל טרי.
גם את השילוב הזה מאד אהבתי, והוא היה לי נעים בלשון:
השילוב החמישי והאחרון:
שפרוטים וערק
ערק, עם קרח ואשכוליות, או עם מעט מים קרים, מלא בטעמיו,
יעטוף בחמימות טעמיו את השפרוטים וירכך את עוצמת העישון בהרמוניות מלאה.
מומלץ להגיש עם לימון טרי ומלח גס להדגשת טעמי בשר הדג.
קיבלנו הסברים על דרכי עישון של הדגים, כבישת דגים,
על סוגי הדגים ומקומות גידולם, ועוד כמה פרטים מעניינים.
תהליכי עישון דגים
מסדרים את הדגים על רשתות עישון, הרשתות מסודרות בעגלות תנור מיוחדות הנכנסות לתנורי עישון ממוחשבים.
על מנת לקבל עשן ארומטי במיוחד, משתמשים במגוון סוגי נסורת המיובאים בעיקר מארה"ב ולכל דג מתאימים את סוג הנסורת המתאימה לו.
לפני הכנסת הדגים לעישון נהוג להמליח את הדגים במלח גס (לעיתים מוסיפים גם סוכר לטעם) למספר שעות לדגים קטנים, ועד 24 שעות לנתחים או פילטים שלמים של דגים.
חשוב לשטוף את הדגים היטב במים קרים לפני הסידור על רשתות לפני ההכנסה לתנור העישון .
ישנם שני סוגי עישון:
עישון קר :
טמפ' התנור: 22-28 מעלות, תלוי בסוג הדג ובמרקם הרצוי, והעשן עוטף את הדגים בתנור מבלי לייצר חום בכדי לשמור על מרקם עדין, יציב ומעושן. בעצם הדג אינו מבושל אלה רק עטוף בטעמי עישון עדינים.
משך העישון בתנור 8-14 שעות .
עישון חם :
טמפ' התנור: 80-100 מעלות,תלוי בסוג הדג ובמרקם הרצוי, והדג נאפה ומעושן עד לשלמות במרקם, בצבע ובטעם מעולים. עישון חם מתאים בעיקר לנתחים עבים ו/או לדגים עתירי שומן כמו סלמון, מקרל וסרדינים אשר מצטיינים באחוזי שומן גבוהים.
משך העישון בתנור בין 2-4 שעות .
כבישת דגים
כבישת דגים נעשית בעיקר עם שני רכיבים(מלח וחומץ) אשר פועלים כחומרי טעם, בישול ושימור.
לכל דג מתאימים את הרכיב המתאים לו באחוז החומר. את הדגים שומרים בתמלחת ו/או בתחמיץ למספר ימים בכדי שבשר הדג יספוג את הטעם הייחודי לו. חשוב מאוד להקפיד על כבישה נכונה באם הדג ייכבש זמן מועט מדי טעמו ייפגם ויש סיכוי רב שחיי המדף יהיו קצרים מאוד והדג יתקלקל במהרה. באם הדג ישהה בחומרי הכבישה זמן ארוך מדי מרקם הדג יכול להתפורר והדג יסבול מטעמים חזקים מדי ויהיה לא אכיל. בנוסף למלח ולחומץ נהוג להוסיף תבלינים וירקות נוספים ע"פ המתכון הרצוי כמו עלי דפנה, פלפל אנגלי, סוכר, רצועות בצל כבוש, טבעות גזר ועוד.
בשלב הזה כבר לא הייתי מרוכזת, אולי אפילו טיפה שיכורה (-:
אני מביאה לכם את ההסברים, כפי שקיבלתי אותם מ"מעדני מיקי":
הרינג / מטיאס :
דג ההרינג גדל בעיקר בים הצפוני והים הבלטי ומגיע לישראל מנורבגיה. דג המטיאס(שהוא סוג של הרינג) גדל לאורך חופי הולנד ומגיע לישראל בעיקר שלם בחביות עם תמלחת .
פירוש המילה מטיאס בהולנדית היא "בתול" והכוונה היא לדג צעיר הנתפס ברשתות הדייגים לפני שהדג מייצר ביצים וחומצת חלב. לארץ הדג מגיע שלם, במעדני מיקי מפלטים את הדג ומשמרים אותו בשמן, מוצר זה מוכר בשם שמאלץ הרינג ואיכותו גבוהה ביותר.
ההרינג הוא שלב בחיי הדג לאחר שהשריץ את ביציו ולכן מרקם הבשר מוצק יותר מהדג שלפני ההשרצה(מטיאס).
דג המקרל מגיע לארץ בעיקר מנורבגיה ומגיע כדג שלם אשר מעושן כיחידה שלמה או כפילה בעישון קר. דג זה מתאפיין באחוזי שומן גבוהים עם ערך תזונתי רב ולכן מתאים בעיקר לעישון, יחודו בכך שמיד עם הדייג הוא משיר את הקשקשים ויוצא נקי. המקרל עשיר תזונתית ומכיל ויטמינים ועשיר באומגה 3. צבעו כצבע הזהב והוא ידוע בשם העממי – לקרדה. מוצר זה נמכר כפרוס לטבעות וגם כפילה ללא עור ועצמות ועטוף בשמן .
שפרוטים מעושנים:
סרדינים מהים הצפוני המעושנים בעישון חם. הסרדינים עשירים בשומן ולכן מתאימים לעישון חם. השפרוטים כמו דגים אחרים מהים הצפוני עשירים באומגה .
שילובי דגים ואלכוהול:
מקרל עם בירה
את המקרל מקובל לאכול כפילה עם קרקרים ו/או לחם בתוספת חמוצים וירקות טריים.
הבירה היא משקה אלכוהולי מסגנונות שונים, שהמכנה המשותף העיקרי לכל הקבוצה הוא, תסיסה של דגן זה או אחר לאחר הנבטה ובישול, הבירה כפי הנראה היא המשקה האלכוהולי העתיק ביותר והשפעתה על החברה האנושית היתה אדירה, לא פחות משל יין, חקלאות, סחר, כתב וטכנולוגיה, התפתחו בצורה מואצת בזכות ייצור הבירה.
הרינג עם וודקה
הדג הכבוש נאכל בעיקר כמו שהוא בליווי הרבה בצל וחמוצים בשילוב עם אלכוהול על סוגיו . להרינג הכבוש ניתן להוסיף שמנת חמוצה סמיכה .
הוודקה הוא משקה אלכוהולי שקוף, המזוקק ממגוון רחב של חומרי גלם. פירוש השם "מים קטנים" ומקור המשקה במזרח אירופה, רוסיה ופולין טוענות לבכורה. בעבר נהגו לייצר אותה מהתססה של חומרי גלם רבים, היום מייצרים את מרבית הוודקות בעולם מדגנים. הוודקה מאופיינת במרקם חלק, ניטרלי וכמעט חסר טעם, יתרונה כמרענן החך יוצא מן הכלל.
שמאלץ הרינג עם קווה
ניתן להחליף בתבשילים את פילה האנשובי המלוח מאד בשמאלץ הרינג, טעמו המעודן ישביח רטבים לפסטה ולתפוחי אדמה מאודים עם שמן זית ועשבי תיבול.
הקאווה היא התשובה הספרדית לשמפניה. בזכותו של חוזה רבנטוס, אשר חזר מלימודים בשמפיין במאה ה- 19 והחל בייצור יין מבעבע, כיום, הקאווה היא שם כולל ליינות המבעבעים הספרדיים. הזנים העיקריים לייצור קאווה הם: מקבאו, שארל-לו, פרליאדה ושרדונה.
קאווה מאופיינת במרקם עדין, חמיצות מרעננת ומתיקות קלה, ההופכים אותה לשותף מעולה לאוכל וכבסיס מצוין לקוקטילים כגון מימוזה וקיר רויאל.
מטיאס פרובנציאל ופסטיס
מטיאס פרובנציאל, כמו פילה המטיאס נאכל כפי שהוא ומצוין לכריכים בתוספת ירקות רעננים ובתוספת מיונז וחרדל איכותיים.
פסטיס - האניס של פרובנס ודרום צרפת, המפורסם בהם הוא ריקארד, משקה האניס הנמכר ביותר בעולם! הפסטיס הוא גירסה עשירה מאד של המשקה, ומכיל גם תערובת עשבי פרובנס בנוסף לאניס.
שפרוטים וערק
שפרוטים מומלצים לנישנוש קר עם אלכוהול צונן. ניתן גם לחמם מעט את השפרוטים במיקרוגל ולאכול בתוספת הרבה לימון טרי כמו שאוכלים ברבוניות מטוגנות.
ערק - הקלאסי שבמשקאות האניס, נולד בים התיכון, כשוויכוח ניטש בין מצרים ללבנון על הבכורה, הערק פופולארי במדינות המזרח התיכון עם שלוחות בטורקיה, מצרים ירדן ולבנון. לרובם טעם אניס מרכזי בשילוב אינספור גיוונים של עשבי טעם, שורשים וצמחים.
עוד על הערק
משפחה של משקאות בעלי טעמי אניס, מטעמי ליקריץ וכוכבי אניס ועד שומר ולענה. יכולים לשמש כאפריטיף וגם כדז'יסטיף, ניתן לשתות אותם נקיים או בתוספת קרח, מים, תפוזים וכו'.
צריכת הערק כאפריטיף היא הנפוצה מכולם, משקה שמוגש לפני ארוחה בכדי להמריץ את מערכת העיכול ולהעצים את התיאבון, משקאות האניס צברו במשך השנים גם מוניטין של תרופת כל מרגיעה.
צריכת הערק בישראל עולה הצורה דרמטית וזהו משקה האלכוהול בעל הגידול הגבוה ביותר! ערק הוא השלישי מבין משקאות האלכוהול לאחר וודקה ווויסקי.
אוזו - התשובה היוונית לערק, אוזו מוזכר לראשונה לאחר העצמאות היוונית בשנת 1832 , אוזו בדרך כלל יהיה מעט מתוק יותר מערק ומותר שיכיל עד 50 גרם סוכר לליטר, כמו כן אחוז האלכוהול בו יהיה נמוך יותר וברוב המקרים יהיה בין 37.5% עד 40%.
והכי חשוב:
שיהיה לכם דג שמח!!!!
תגובות
הוסף רשומת תגובה