Translate


שף מק דאנג בבי"ס בישולים- עקרונות הבישול התאילנדי. אוכל תאילנדי-חלק ראשון


צריך לעצור רגע,
ולהסתכל עליו,
על הסופר-מגה-אולטרה שף התאילנדי,
שף מק דאנג, שהגיע לביה"ס "בישולים"(כבוד!),
כדי לנסות ולהתחיל להבין את החוויה שעברתי ביום ההוא,
היום שבו הוזמנתי להשתתף ביום לימודים של עקרונות הבישול התאילנדי.





תסתכלו עליו.
אין דברים כאלו, אין שפים כאלו:




אחרי שביליתי במחיצתו יום אחד, הבנתי למה הוא מוגדר "כוכב".
עם מיליארד צבעים מדליקים בשיער, והופעה מרשימה, שף מק דאנג הוא לא רק שף מעולה, אלא באמת כוכב.
הוא מצחיק, דרמטי, מרתק ומסקרן, ואין לי דרך להסביר,
כי מי שלא היה שם, גם ככה לא ממש יבין.
צריך לראות כדי להבין ולהאמין:


בעבר, כבר התנסתי בחוויה מדהימה בביה"ס בישולים, עם השפית התאילנדית שהביאה לארץ את האוכל התאילנדי, סוואלי אלדר:



בביה"ס בישולים סוואלי מעבירה את הלימודים באגף התיאלנדי, והיא פשוט מדהימה.
תוכלו לקרוא עליה כאן.
בזמנו, סוואלי לימדה אותנו בעבר את עקרונות הכנת מנות תאילנדיות,
אתם מוזמנים ללחוץ על הקישורים ולהכין בעצמכם :)

הפעם, את עקרונות הבישול התאילנדי לימד אותנו השף מק דאנג:



בדבר אחד אין ספק:
בבישולים עובדים עם הטובים ביותר:



היום ניתן להשיג מוצרים להכנת אוכל תאילנדי בחנויות מתמחות,
ואל תשכחו: הרבה חלב קוקוס ותמרינדי(-:


שף מק דאנג הגיע להעביר ימי לימודים וסדנאות בביה"ס בישולים,
ונראה לי שמכל הסדנאות שבהן השתתפתי,
זו הייתה המרתקת ביותר, המלמדת ביותר, המקצועית ביותר,
ואולי אפילו הטעימה ביותר.
רוצים מתכון? יגיע עוד מעט(-:

קצת על עקרונות הבישול התאילנדי, שהרי לשם כך התכנסנו:




האורז הוא מרכיב מאד חשוב במטבח התאילנדי, ועם כל ארוחה מוגשת מנת אורז:


כמעט כל המאכלים התאילנדים מכילים נאם-פּ‏לא(น้ำปลา), רוטב דגים בעל טעם מלוח וריח חזקים במיוחד.
רוטב זה מהווה את התחליף העיקרי למלח בישול בבישול התאילנדי.
בנוסף, נעשה שימוש נרחב במשחת שרימפס- תערובת של שרימפס טחונים ומלח:



בנוסף, קיימים תבלינים שנדיר למצוא במערב, כמו עלי ליים כפיר
(ใบมะกรูด), אשר מופיעים כמעט בכל מרק תאילנדי(למשל במרק החריף-חמוץ טום יאם). בדרך כלל מערבבים אותם עם שום, גלנגל, עשב לימון, כורכום וקראצ'אי - להכנת רטבי קארי. בריחן התאילנדי נעשה שימוש להכנת קארי ירוק.
מרכיבים נוספים כוללים תמרינדי, סוכרים מדקלים ומקוקוס, מיץ ליים וחלב קוקוס. מרכיב חשוב אחר הוא הפאהק צ'הה (כוסברה ושורש כוסברה), משחות ואבקות קארי, רוטב סויה כהה, שרימפס מיובש, פונג פה-לו(אבקת חמשת התבלינים), שעועית ארוכה, רוטב צדפות, קמח טפיוקה ואבקת צ'ילי טחונה.
זה בעצם הפרופיל של האוכל התאילנדי.
שף מק דאנג הסביר על המרכיבים השונים שבעזרתם ממתיקים, ממליחים, או יוצרים חמיצות.
השמן במטבח התאילנדי הוא שמן ללא טעם, למשל שמן זית לא יהיה בשימוש במטבח התאילנדי, שמן אורז או סויה כן.





במטבח התאילנדי יש שימוש רחב בתבלינים ובעשבי תיבול:


שורש כוסברה, פלפל צ'ילי, ריחן תאילנדי(שונה מהריחן שאנחנו מכירים) הם תבלינים נפוצים:




 גם לג'ינג'ר יש חשיבות גדולה מאד במטבח התאילנדי:




החלק החשוב ביותר בבישול התאילנדי הוא המשחות.
המשחות מתווספות לתבשילים, ואם בא לכם להכין אוכל תאילנדי, עלי ומכתש יכולים מאד לעזור לכם(-:
השף מק דאנג לימד אותנו על המשחות התאילנדיות, איך להכין אותן, סוגים ושימושים.
למשחות יש 9 מרכיבים בסיסיים:
גלנגו, גבעול למון גראס, כפיר ליים, בצלצלי שאלוט, שום(השום התאילנדי מרוכז יותר), פלפל לבן, שורש כוסברה, פלפל חריף, משחת שרימפס.
המשחות הכי מוכרות הן משחות הקארי:
אדום, ירוק או צהוב.





אחרי שסיימנו עם כל ההסברים, 
עברנו להכין את המנה הראשונה:
קארי מסאמן של טלה.
מתכון למנה הנהדרת הזו בחלק ב' (-: