Translate


סדנת שף ב"האטליה" בירושלים. מנות מדהימות ומתכונים גם (-:






ירושלים. 
יצא לי לבלות בה לא מעט לאחרונה.
עיר שכמעט תמיד נעים לי לחזור אליה, לא משנה באיזו קונסטלציה(-:
הבטחתי המשך, והנה, הוא פה(-:
מיד אחרי הסיור בשוק, עלינו לסטודיו של טלי, סטודיו שבו היא מעבירה סדנאות שף ליחידים, לזוגות או לקבוצות.


קצת על טלי פרידמן והסטודיו שלה:
טלי פרידמן היא שפית ירושלמית שורשית, בוגרת מכללת "הדסה" ובית־הספר היוקרתי Lenôtre שבפריז. 
באמתחתה 17 שנות ותק במקצוע, בהן השתלמה במטבחיהם של כמה מבכירי השפים בישראל.

בשש השנים האחרונות היא מתמקדת בהוראת הבישול באמצעות שוק מחנה יהודה הקסום והצבעוני, דרכו היא מעניקה חוויה קולינרית ייחודית לאלה שמצטרפים אליה מדי יום במסעותיה בשוק הכ"כ עשיר הזה.

באוקטובר 2009 חנכה טלי את "האטליה", דירת סטודיו מופלאה בטבורו של השוק, הצופה אל רחובו הראשי.
הסטודיו מעוצב נהדר, עם חמימות והרבה נועם:






בהתבוננות לאחור אני יכולה להתחייב על ארוחה משגעת, טעמים נפלאים, ובחירה מוצלחת שלי ליום הכיף שאירגנתי לחבריי הבלוגרים.
הסיור והסדנה אצל טלי פרידמן היו חוויה אמיתית וקסומה, בשוק קסום לא פחות (-:
איך שהגענו לסטודיו טלי דאגה להשקות אותנו בערק "אמיתי", ערק זחלאווי משובח:



התעטפנו בסינרים, קיבלנו הדרכה והוראות, והתחלנו לעבוד(-:
כולם היו ממושמעים להפליא, ועבדו תוך שיתוף פעולה נהדר:



רחצנו, חתכנו, קילפנו, והיינו סוג של "סו שפים":






אחרי העבודה ה"קשה", עלינו לגג של הסטודיו, שמשקיף על השוק:





ישבנו בגג עם יינות רמת הגולן, ועם גבינות מעניינות שטלי הביאה מ"באשר", חנות הגבינות המשובחת בשוק. 
קיבלנו הסברים על הגבינות ועל מה שמייחד כל אחת מהן:






טלי ירדה לסטודיו, ואנחנו נשארנו לנוח על הגג, ולנשום את אווירת השוק מלמעלה.
כשירדנו למטה, התיישבנו סביב השולחן הערוך, והתחלנו את הארוחה הטעימה הזו.
פתחנו עם חציל בלאדי מעולה(!!!), ואני לא חובבת חצילים. החציל הזה היה "ליגת על" (-:
מתכון לחציל בלאדי:


המצרכים
1 חציל בלדי
1 שן שום, קצוצה
1 לימון, סחוט למיץ
1 גבעול תימין טרי
זרעי עגבנייה
מלח ופלפל
טחינה גולמית
חומץ בלסמי מצומצם
שמן זית

אופן ההכנה
1. קולים את החציל על אש גלויה.
2. מקלפים את החציל.
3. מניחים בצד בקערה ומאפשרים לחציל להגיר את מיציו.
4. מעבירים את החציל (עם העסיס) לצלחת הגשה.
5. מטפטפים טחינה גולמית ומעט חומץ בלסמי על החציל.
6. מוסיפים את זרעי העגבנייה, השום הקצוץ, מיץ הלימון והתימין.
7. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ובוזקים שמן זית.





המנה השנייה הייתה סלט פקוס וחמוציות. סלט משגע, עם פקוסים, שהם סוג של "מלפפון משודרג" (-:


המצרכים
ק"ג פקוסים

100 גרם חמוציות (ללא סוכר)
100 גרם אגוזי מלך קצוצים

3 גבעולי בצל ירוק קצוצים
מיץ מ-2 לימונים
חופן עלי כוסברה/פטרוזיליה קצוצים
חופן עלי נענע קצוצים (לא חובה)
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה
חותכים את הפקוסים לחצאים ואז פורסים באלכסון לרצועות דקות.
מדי פעם אפשר ליפול על פקוס מר מאוד, לכן מומלץ לטעום מכל אחד לפני שמכניסים לסלט.

בקערה מערבבים את יתר החומרים עם הירק ומגישים.



ואיך אפשר בלי סלט? הסלט, הוא בסה"כ סלט עלי בייבי. נראה לכם? אצל טלי, גם הסלט קיבל טעם "אחר", מיוחד, משובב נפש, ויכולתי להישבע שמהסלט הזה אני מוכנה לאכול כל יום בלי לקטר שאני אוכלת "עלים" (-: 


המצרכים (ל-6 סועדים)
1 חבילה קטנה (175 גרם) עלי בייבי
1 חסה קטנה, קרועה ידנית
2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
חופן אגוזי מלך קצוצים

לאגסים בזעפרן:
1 אגס, חתוך לפרוסות
1 כוס יין לבן יבש או חצי יבש
3-4 חוטי זעפרן




לרוטב הוויניגרט:
מיץ מלימון אחד
1 כף דבש
1 כף חרדל
חמישה אגוזי מלך
¼ כוס שמן זית

אופן ההכנה
1. להכנת רוטב הוויניגרט, שמים את כל החומרים בקערה ומעבדים לכדי תערובת אחידה באמצעות ממחה ידני.
2. מוזגים את כוס היין למחבת רחבה וכבדה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האגסים ואת חוטי הזעפרן ומבשלים יחד עד לצמצום הנוזל.
3. מערבבים את חומרי הסלט בקערה ומוסיפים אליה את תוכן המחבת.
4. יוצקים את רוטב הוויניגרט בהדרגתיות תוך כדי ערבוב. (לא חייבים בהכרח להשתמש בכל הכמות).
5. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומגישים.




כל פעם אני רוצה להגיד: "עוד מנה שמאד אהבתי", אבל אהבתי את כולן, אז אני מוצאת שאני חוזרת על עצמי(-:
אז עוד מנה שמאד אהבתי(ותסלחו לי על חוסר המקוריות), הייתה סביצ'ה ים עם פירות העונה:





המצרכים ל-6 סועדים
דג ים במשקל 400 גרם נטו, מפולט וללא העור
1 לימון טרי, מגורר וסחוט (עדיפות לליים, אם יש)
3 בצלצלי שאלוט, פרוסים לרצועות דקות
1 חבילה פסיפלורה (כ-6 יחידות)
2 נקטרינות, פרוסות דק
חופן עלי כוסברה קצוצים
1 בצל ירוק, קצוץ לרצועות באורך
1 פלפל צ'ילי, קצוץ דק
3 כפות שמן זית איכותי
מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה
1. מנקים את נתח הדג מעצמות ויוצרים פרוסות ברוחב הדג בעובי של סנטימטר.
2. משרים את רצועות הבצל הירוק הקצוצות במי קרח לסלסול.
3. פורסים את הנקטרינות לחתיכות דקות. חותכים כל פסיפלורה לשני חצאים ומוציאים את תוכן הפרי לכלי קטן בעזרת כפית.

4. מניחים על צלחת ההגשה את פרוסות הדג, ומפזרים מעל לפי הסדר הבא: מלח ים אטלנטי, כוסברה קצוצה ומעט עלים בשלמותם, תלתלי בצל ירוק, שאלוט, לימון, צ'ילי, עסיס הפסיפלורה, נקטרינות ושמן זית. מקשטים עם גרדת הלימון.

(יש להתחיל בהכנת המנה מספר דקות לפני ההגשה)





מנת הדג הייתה אלוהית. 
נכון, אני לא אוהבת במיה, ואותה השארתי בצד, אבל הדג וכל מה שסבב אותו היה פשוט תענוג. 
האהבה שלי לדגים התעצמה באותם רגעים, למרות שכבר בבסיס אני אוהבת אותם מחליקים לי בגרון ומענגים לי את בלוטות הטעם (-:
פילה דג ברוטב ים תיכוני:


המצרכים
3 עגבניות, מפולטות וחתוכות לקוביות
½ כוס זיתי קלמטה מגולענים, חתוכים לחתיכות קטנות
3 שיני שום, קצוצות דק
2 ענפי בזיליקום
1 ענף תימין
4-5 עלי גפן
½1 לימון, סחוט
½ כוס שמן זית
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה
דג: מושחים את הדג המפולט בשמן זית ומפזרים מלח ים אטלנטי. אופים בתנור במשך 4 דקות בחום של 240 מעלות, כשהעור כלפי מעלה.

ניתן להשתמש בכל אחד מדגי הים הבאים: בס הסלע, ברמונדי, דניס, לברק, מוסר.



רוטב: במחבת חמה צורבים את עלי הגפן (שלמים או קרועים). אחר כך מוסיפים שמן זית, עגבניות, זיתים, שום, מיץ לימון ועשבי תיבול. מבשלים על אש בינונית עד לנקודת הרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 2-4 דקות נוספות. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.

ניתן לשדרג את הרוטב על ידי הוספת פלפלים מיובשים חתוכים.



מוזגים חלק מהרוטב לצלחת, ומניחים מעל את הדג.
יוצקים על הדג את שארית הרוטב ומטפטפים טחינה גולמית.






ואז הגיע הבשר
קרניבורית שכמותי, חיכיתי לו שיעלה על הצלחת שלי, וחיסלתי אותו בהנאה גדולה. 
בשבילי, מדיום רייר, אפשר גם רייר, אם הבשר טרי, איכותי ועשוי כראוי.
טלי הכינה לנו בשר ברוטב יין אדום עם תוספת של שעועית מוקפצת.
היה... נו, תענוג גדול, אתם כבר יודעים (-: 
זה לא היה סתם סיפור, זו הייתה טרילוגיה:










וככה זה נראה,
המוצר המוגמר והסוף הטוב:








המנה האחרונה, מנת הקינוח, הייתה אצבעות פילו במילוי תפוחים. מנה משגעת, אכלתי שני קינוחים, ונשאר לי טעם של עוד, ועוד, ועוד (-: 



המצרכים


12 תפוחי עץ 'פינק ליידי'

2 כוסות סוכר
1 מקל וניל, חרוץ
1 מקל קינמון
כף קלבדוס (לא חובה)
כף קינמון
1 חבילה (500 גרם) דפי פילו
חמאה או שמן זית למריחה

אופן ההכנה
1. קולפים את התפוחים ומוציאים את הליבה בעזרת תפוחן.
2. מניחים בקערה עם חצי לימון ומים כדי למנוע השחרת התפוחים.


3. במחבת כבדה מפזרים באחידות סוכר ומשטחים אותו. מחכים עד לקבלת קרמל אחיד.

בעזרת כף עץ אוספים מהשוליים אל המרכז את הקרמל הראשוני שמתקבל וממתינים בסבלנות. (אך היזהרו, הקרמל נשרף במהירות!)

4. מסננים את התפוחים מהנוזלים ומוסיפים אותם אל הקרמל. אל תיבהלו: הקרמל מתקשה, אך תוך מספר דקות חוזר למצבו הקודם.
5. מוסיפים את הקלבדוס ואת מקלות הווניל והקינמון.
6. מערבבים בקביעות את התפוחים, ולאחר מספר דקות מורידים מהאש ומסננים מהנוזלים. שמרו את הנוזלים; הם ישמשו כרוטב להגשה.
7. לאחר סינון מוחלט וצינון התפוחים יש לחתוך את דפי הפילו לארבעה ריבועים כל אחד ולמשוח בשמן זית.
8. במרכז כל ריבוע מניחים כף גדושה מהמילוי ומגלגלים לסיגר דק.
9. מניחים בתבנית אפייה עם נייר אפייה, משמנים מלמעלה את אצבעות הפילו ואופים 10-12 דקות ב-180 מעלות עד להזהבה קלה.

קרם קוקוס-וניל:

1 חבילה שמנת טופו
½ פחית שימורים קרם קוקוס
1 מקל וניל, חרוץ לאורכו
3 כפות אבקת סוכר

במערבל מזון מערבבים יחד את כל המצרכים במהירות נמוכה וקבועה למשך כ-15 דקות עד לקבלת קרם אחיד.
להגשה יש למזוג מהקרם לצד אצבעות הפילו ולטפטף מעל מרוטב התפוחים המסוננים.







 אתם חייבים להודות שמנת קינוח כזו היא דרך נפלאה לסיים את הארוחה:





ואם גם לכם בא יום כיף שכזה, כל הפרטים על "האטליה" של טלי פרידמן נמצאים בקישור הזה.
בתיאבון!!!