Translate

סלבה וידה, גרסת "מול הים". מיקום חדש וחמים לימים קרים.




את השף יובל פכלר כבר פגשתי שלוש פעמים.
פעמיים במשכנה הקודם של מסעדת "סלבה וידה" (‎Salva Vida - מציל חיים), כשהמסעדה תיפקדה כמסעדת פופ אפ בחצר של מלון בראון, ופעם אחת, לאחרונה, כשהגעתי לבדוק מה השתנה במקום החדש והקבוע - מלון 88 שיושב על רח' הירקון, בפינת רחוב גורדון.
הערב היה קריר. 
הגענו לשולחן שהוזמן עבורנו בסלבה וידה. 
חלפנו על פניו של פקיד הקבלה של המלון, שנמצא בכניסה לבר של המסעדה, ותוך שלושה צעדים וחצי כבר תפסנו את מקומנו במרפסת הנעימה והמקורה. 
סלבה וידה היא לא מסעדה ענקית. יש לה חלל פנימי נעים ורומנטי לרגעים, ועוד כמה שולחנות בחוץ, ממש על פינת הרחוב. 

המטבח, סיפר לי השף יובל פכלר, הוא מטבח חדש, גדול ומקצועי. יש בו כל מה שצריך בשביל מסעדה "רצינית", כזו שרוצה להיות פה בשביל להישאר. 
"במלון בראון", הוסיף יובל, "המטבח היה הרבה יותר קטן, הרבה פחות מצויד."
"את תרגישי בהבדל", אמר. 
כשהוא הסתובב לכיוון המטבח, אני ובן זוגי לארוחה בדקנו את התפריט. 
התפריט אכן עבר שינוי, והתאים את עצמו למטבח החדש.
חלק מהמנות נשארו, חלק השתנו במעט, וחלק היו חדשות, כאלו שלא היו זכורות לי מהמקום הקודם.
תוך כדי שאנחנו מעיינים בתפריט, הגיע היין הלבן שהזמנתי. תפריט היינות אינו גדול, אך מספק. 
הזמנתי גוורצטרמינר של רמת נגב. יין ישראלי מדברי שהיה עדין ומתקתק במידה הנכונה, וליווה את המנה הראשונה שלי בהנאה גדולה.
למנה ראשונה בחרתי בסשימי אינטיאס.
פפרונאטה חריפה (סלט פלפלים סיציליאני), קרם לאבנה ובלסמי מצומצם.
הלכתי על הקונספט של "תרימי את ארבעת המרכיבים ותטעמי כביס אחד".
המנה הייתה טעימה מאד, שילוב הפלפלים הצרובים עם האינטיאס היה מעולה, כשהלבנה מוסיפה עידון ונועם לכל ביס. 
הבלסמי נתן את הטאצ' הסופי, ואני כבר ידעתי ששוב אני הולכת להנות.
וזה היה ביס מושלם. 
על הברוסקטות כמובן שויתרתי. נו, הגלוטן וזה. 
שותפי לארוחה הזמין מנה שכבר טעמתי בסלבה וידה במשכנה הקודם, שהייתה לי קצת פחות ברורה אז.
שרימפס צרוב. סלט תירס חרוך. קריספי שאלוטס. קרם תירס מתוק. 
הפעם, היא הייתה טעימה רבה יותר, ולו בגלל הצילחות המאד משופר שלה ביחס לפעם הקודמת.
אין מה לעשות, אנחנו אוכלים עם העיניים. הצילחות הנוכחי הפך אותה למעוררת חשקים מטורפת.
האמת? עם כל הכבוד לאינטיאס הטעים, זו ניצחה. כי כזו - אין. 
אינטיאס עם לבנה היא מנה שמככבת לא מעט במטבחים בישראל, אבל כזו? לא זוכרת שנתקלתי. רק בסלבה וידה.
וזה מביא אותי לתובנה אחת: אני אוהבת שהשף יצירתי. לא שבוי תחת קונספט של "קרפצ'יו עם פרמז'ן", או מנות נדושות אחרות. יש פה שיחוק. 
המנה העיקרית שהזמנתי נקראת צ'ופינו.
היא מורכבת מדגים ופירות ים, ציר עגבניות וג'ינג'ר, ולחם מחמצת. מנה שהביאו מהגרים איטלקיים לסן פרנציסקו.
התפריט של יובל פכלר נע בין המקומות שבהם טייל וחי בעולם. הוא מביא למטבח שלו טעמים וזיכרונות מילדותו מקליפורניה, שואב השראה מתקופת ההתמחות במסעדת Madonnina del Pescatore בצפון מזרח איטליה ומסעדת MAZE  של השף גורדון רמזי בלונדון, וגם הים התיכון לא נפקד מהתפריט, כשהוא משתמש בדברים שספג בעמדת השף במסעדת הרברט סמואל וטאפאס אחד העם בתל אביב.
המנה הייתה מאד טעימה, והמרכיבים שבתוכה- נתחי דג מוסר, סקאלופ, מולים, קלאמרי ושרימפס - רואים שטופלו ביד שיודעת. טעמים טריים וכיפיים.
גם בעיקריות הרגשתי ששותפי לארוחה "ניצח" את הבחירה שלי.
שוב, לא בגלל שהעיקרית שלי לא הייתה טעימה, כי היא כן, פשוט שלו הייתה מושלמת.
בשתי המנות שלי היה לחם, שאמור להיות חלק מתהליך השובע במנה. מכיוון שאני לא אוכלת גלוטן, הרי שמלחם המחמצת שהוא חלק בלתי נפרד ממנת הצ'ופינו לא יכולתי לטעום, כך שמבחינתי המנה הייתה טעימה אבל פחות מוצלחת במדד השובע. 
אבל, זו בעיה שלי. הייתי צריכה לבחור מנה שגלוטן הוא לא חלק מרכזי בה.
לעומתי, שותפי בחר במנת הפילה. 
פילה בקר, ריזוטו פטריות, שום שחור, בייבי תרד. 
גם פה ניכר שידו של פכלר יודעת היטב מה היא עושה, ונתח הפילה, שחייב טיפול מקצועי, קיבל אותו. 
הוא היה מושלם. 
הצטערתי שלא צילמתי את החיתוך של הפילה, כדי שיהיה אפשר לראות כמה הוא היה מדויק. 
לקינוח בחרנו בברולה סמי פרדו, עם הטאצ' המיוחד של השף.
Mrs. B's popcorn
סמיפרדו פופקורן חמאה. קרמל תפוחים. קרנץ' מייפל.
זו מנת קינוח יפה, מופלאה, מיוחדת, מרתקת, וכיפית להפליא. 
במקרה הספציפי עוד טיפה צריבה של הסוכר הייתה הופכת את זה לעוד יותר טעים. 
בדיוק כמו שהשף יובל פכלר נמצא בתנועה, כך גם העיצוב של המסעדה נוגע באלמנטים תנועתיים, כמו צינורות ללא התחלה וללא סוף ועציצים הידרופוניים בהם גדלים עשבי תיבול טריים ואורגניים. 
יצאנו אל תוך הלילה הקריר. 
לא רצינו לעזוב, ונשארנו עם אחרוני הסועדים. כי היה לנו נעים, כמו בבית, אבל בסטייל.
באנגלית קוראים לזה cozy, בעברית, אין לי מילה לתאר את ההרגשה.
וכן, בפעם השלישית בסלבה וידה, הרגשתי ממש בבית. החיוך של השף, האוכל הנעים, האווירה.
מחכה כבר לביקור הבא, אני יודעת שהוא יהיה בקרוב, 
כי "COZY" זה הסטייט אוף מיינד שבו אני הכי אוהבת לאכול.

"סלבה וידה"   
‎Salva Vida 
      הירקון 88, תל אביב        
‏‎Hayarkon 88 street‎‏  
‏03-778-8996‏


הוסף רשומת תגובה